채식의 성지 뉴욕, 절밥 뷔페가 첫 깃발을 꽂다

채식의 성지 뉴욕, 절밥 뷔페가 첫 깃발을 꽂다

부제: 세계 채식의 중심지 뉴욕에 절밥 뷔페를 연 선우. 한데 "마늘도 양파도 없이 무슨 맛이냐"며 까다로운 뉴요커들이 콧방귀를 뀝니다. 그러나 들깨와 표고로 우려낸 깊은 채수 한 술에 줄을 서기 시작하니, 머잖아 가게 앞엔 매일 긴 줄이 늘어서는 진풍경이 펼쳐집니다.

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후킹멘트:

"자극적인 소스와 대체육이 넘쳐나는 세계 채식의 중심지 뉴욕. 그 한복판에 마늘도, 양파도 쓰지 않는 슴슴한 한국의 절밥 뷔페가 문을 열었습니다. 환자식이라며 콧방귀 뀌던 콧대 높은 뉴요커들. 하지만 들깨와 표고로 밤새 우려낸 따뜻한 채수 한 술이 입안에 퍼지는 순간, 그들의 굳게 닫힌 미각과 지친 영혼이 속절없이 무너져 내리기 시작합니다."

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뉴욕 맨해튼의 화려한 빌딩 숲을 배경으로, 아늑하고 따뜻한 조명이 켜진 소박한 한식당 창가. 테이블 위에는 김이 모락모락 피어오르는 맑은 탕과 정갈한 나물 반찬이 놓여 있고, 비에 젖은 양복 차림의 덥수룩한 외국인 남성이 숟가락을 들고 눈을 감은 채 평온함을 느끼는 모습. 16:9 비율, 수채화 일러스트, 글자 없음.
Against the backdrop of a glamorous Manhattan skyline in New York, a cozy window of a rustic Korean restaurant with warm lighting. On the table, there is a steaming clear soup and neat vegetable side dishes. A disheveled foreign man in a wet suit is holding a spoon, eyes closed, feeling a deep sense of peace. 16:9 ratio, watercolor illustration, no text.

※ 1: 맨해튼의 콧대 앞에 선 작은 깃발

화려한 네온사인과 쉴 새 없이 쏟아지는 노란색 택시들의 경적 소리, 그리고 바쁘게 걷는 사람들의 발걸음이 한데 뒤엉킨 세계의 심장부, 뉴욕 맨해튼. 그중에서도 이스트빌리지는 트렌드에 가장 민감한 식도락가들과 채식주의자들이 모여드는 거대한 격전지였다. 식물성 고기 패티에서 육즙처럼 비트 즙이 흘러내리는 햄버거집, 화려한 식용 꽃으로 장식된 아보카도 토스트를 파는 브런치 카페가 한 블록 건너 하나씩 번쩍이는 간판을 내걸고 있었다. 자극적이고, 시각적이며, 끊임없이 새로운 맛을 탐구하는 이 치열한 거리의 한복판에, 며칠 전 아주 작고 단정한 나무 간판 하나가 조용히 내걸렸다.

'고요(Goyo) — Korean Temple Food Buffet.'

이 소박한 공간의 주인인 선우는, 한국의 깊은 산사에서 무려 오 년이라는 시간 동안 수백 명의 스님과 신도들을 먹이는 공양간을 책임졌던 행자 출신이었다. 매일 새벽 계곡물로 쌀을 씻고, 산에서 직접 캔 나물로 반찬을 만들던 그는, 화려한 양념과 자극적인 맛에 길들어 병들어가는 현대인들에게 사찰음식이 품고 있는 '비움의 철학'을 전하고 싶었다. 발우 하나에 자연의 이치와 생명의 존중을 담아내는 그 위대한 밥상을, 세계의 가장 복잡하고 시끄러운 도시 한가운데 심어 보겠다는 무모하고도 단단한 꿈. 그는 평생 모은 돈을 모두 털어 이 낯선 땅에 작은 가게를 얻었다.

개업 첫날, 맨해튼의 하늘이 아직 검푸른 빛을 띠고 있던 새벽 네 시. 선우는 누구보다 일찍 가게의 주방 불을 밝혔다. 좁은 주방 한가운데 자리 잡은 커다란 무쇠 가마솥에 맑은 정수 물을 붓고, 불을 당겼다. 지글거리는 가스불 위로 물이 데워지기 시작하자, 선우는 전날 밤부터 정성껏 손질해 둔 재료들을 꺼냈다. 두툼하게 썰어 말린 표고버섯, 바다의 향을 머금은 질 좋은 기장 다시마, 달큰한 맛을 내줄 가을 무, 그리고 고소함을 더해줄 껍질 벗긴 들깨가 차례로 가마솥 안으로 투하되었다.

하지만 그 흔한 요리의 기본이라는 마늘도, 양파도, 대파나 부추, 달래도 주방 어디에도 존재하지 않았다. 불교에서 금기시하는 다섯 가지 매운 채소, 이른바 오신채(五辛菜)를 철저히 배제하는 것이 사찰음식의 가장 엄격하고도 기본적인 원칙이었기 때문이다. 대신 선우는 뭉근한 불에서 오랜 시간 재료들이 스스로 품고 있는 본연의 맛을 천천히 뿜어내도록 기다렸다. 주방 안은 이내 표고의 진한 흙내음과 들깨의 구수함이 어우러진, 한없이 편안하고 맑은 냄새로 가득 찼다.

아침 햇살이 창을 넘어올 무렵, 뷔페 테이블 위에는 선우가 새벽 내내 정성껏 만들어낸 스무 가지가 넘는 정갈한 반찬들이 색색으로 차려졌다. 푹 끓여낸 맑은 채수를 바탕으로 삼삼하게 무쳐낸 취나물과 고사리, 간장과 조청만으로 뭉근하게 졸여낸 쫀득한 버섯조림, 치자 즙을 연하게 풀어 노란빛이 곱게 도는 연근전, 그리고 들기름에 달달 볶아 채수를 부어 끓여낸 들깨 시래기탕까지. 화려한 기교는 없었지만, 자연의 색과 향을 그대로 머금은 밥상이었다.

오전 열한 시 반, 드디어 가게의 문이 열렸다. 맑은 풍경 소리가 딸랑이며 울렸지만, 문을 열자마자 선우의 작은 식당으로 들이닥친 것은 손님들의 환호가 아니라 차갑고 날 선 의심의 눈초리였다. 점심을 먹기 위해 거리를 지나던 넥타이 부대들과 요가 복장의 뉴요커들이 통유리 너머로 뷔페 테이블을 들여다보며 고개를 갸웃거렸다. 그들의 눈에 비친 고요의 음식들은 너무나도 이질적이었다. 화려한 플레이팅도, 입맛을 자극하는 진득한 소스가 뿌려진 트렌디한 비건 고기도 없는, 그저 수수하고 거무튀튀한 한국식 나물 무더기에 불과했으니까.

"이봐, 저기 좀 봐. 고기는커녕 아보카도도 없잖아? 그냥 풀때기를 물에 데쳐 놓은 것 같은데?"

"그러게. 소스통도 안 보이고. 대체 저걸 무슨 맛으로 먹으라는 거지? 다이어트하는 토끼들을 위한 식당인가?"

가게 밖에서 유리창을 힐끗거리던 젊은 백인 남자 무리가 친구들에게 농담처럼 던진 비아냥이 선우의 귀에 또렷하게 박혀 들었다. 그래도 선우는 흔들림 없이 꼿꼿하게 서서 입가에 빙긋 부드러운 미소를 지으며 손님을 기다렸다. 호기심을 이기지 못한 손님 몇 명이 문을 열고 들어와, 접시에 음식을 조금씩 담아 자리로 돌아갔다. 선우는 주방 커튼 너머로 그들의 첫 입을 조용히 지켜보았다. 그러나 포크를 입에 넣은 손님들의 반응은 일제히 차갑게 얼어붙었다. 미간을 찌푸리는 사람, 고개를 젓는 사람, 급기야 테이블 위의 소금통을 찾는 사람까지.

"익스큐즈 미, 이거 레시피가 잘못된 거 아닌가요? 간이 하나도 안 되어 있는 것 같은데요."

"맞아요. 게다가 음식에서 마늘이나 양파 향이 전혀 안 나요. 비건 음식이라도 향신료는 기본 아닌가요? 대체 무슨 맛으로 먹으라는 건지 이해가 안 가네요."

뉴욕은 세계 채식의 최전선이자 중심지였다. 비건이라고 해서 풀만 뜯어 먹는 시대는 지났다며, 고기보다 더 고기 같고 자극적인 식물성 식단을 즐겨왔던 그들에게, 향신료를 철저히 배제하고 재료의 맛만으로 승부하는 한국의 절밥은 그저 '맛없고 비싼 병원 환자식'으로만 여겨질 뿐이었다. 한 입을 씹자마자 느껴지는 밍밍함에 그들은 가차 없이 포크를 내려놓았다.

개업 첫날의 매출은 처참하다 못해 절망적인 수준이었다. 호기심에 들어왔던 열댓 명의 손님들은 대부분 접시에 담은 음식을 절반도 넘게 남긴 채 불쾌한 표정으로 자리를 떴다. 음식물 쓰레기통에는 선우가 새벽부터 땀 흘려 무쳐낸 나물들이 처참하게 쌓여갔다. 저녁 장사가 모두 끝나고 텅 빈 가게. 홀로 남은 선우는 주방으로 돌아가 가스불이 꺼져 차갑게 식어 버린 채수 가마솥을 가만히 들여다보았다.

'내가 너무 무모했던 걸까? 이 화려한 도시에 비움의 맛을 전하겠다는 건, 계란으로 바위를 치는 격이었을까.'

잠시 고개를 숙였던 선우는 깊은숨을 내쉬며 다시 고개를 들었다. 가마솥에 비친 그의 검은 눈동자는 결코 흔들리지 않고 단단하게 빛나고 있었다.

'아니다. 맛이 없는 게 아니다. 그저 이 도시에 사는 사람들의 혀가 자극적인 양념에 찌들어, 이 맑고 깊은 자연의 맛을 아직 깨닫지 못한 것뿐이다. 기다려야 한다. 바위도 끊임없이 떨어지는 물방울에는 틈을 내어주는 법이니까.'

선우는 조용히 소매를 걷어붙이고 수세미를 집어 들었다. 가마솥을 씻어내고 내일 아침 다시 끓여낼 채수 재료를 다듬기 위해, 그는 묵묵히 밤의 주방에서 다시 칼을 쥐었다.

※ 2: "맛이 없다"는 혹평의 십자포화

개업 후 일주일이라는 잔인한 시간이 흘렀지만, 가게의 상황은 좀처럼 나아질 기미가 보이지 않았다. 텅 빈 테이블 위에는 정적만이 감돌았고, 선우가 매일 아침 새롭게 끓여내는 채수의 깊은 향기만이 주인을 잃은 채 가게 안을 서성이고 있었다. 그러던 어느 날 점심, 가게 문을 열고 들어온 한 무리의 손님들 사이로 유독 눈에 띄는 금발의 여성이 있었다. 화려한 선글라스를 머리에 얹고 한 손에는 고가의 카메라를 든 그녀는, 뉴욕 외식 업계에서 막강한 영향력을 행사하는 유명 푸드 블로거 '클레어'였다.

수십만 명의 팔로워를 거느린 클레어의 입맛은 뉴욕에서 가장 까다롭기로 정평이 나 있었다. 그녀의 블로그에 올라오는 리뷰 한 줄, 사진 한 장은 새로 개업한 식당을 뉴욕 최고의 핫플레이스로 만들기도 하고, 반대로 단 한 달 만에 폐업의 길로 몰아넣기도 하는 무소불위의 권력을 가지고 있었다. 그녀가 뷔페 접시를 들고 음식 앞을 서성이자, 홀을 정리하던 유일한 직원 미아의 얼굴이 사색이 되었다.

한국계 이민 2세인 미아는 대학에서 요식업을 전공하던 중, 우연히 선우의 사찰음식 철학에 깊은 감명을 받아 정식 개업 전부터 가게에 합류한 열정적인 직원이었다. 그녀는 주방으로 뛰어 들어가 선우의 팔을 다급하게 흔들었다.

"사장님! 저기 바깥 테이블에 앉은 여자, 클레어예요! 뉴욕에서 제일 악명 높은 비건 푸드 평론가라고요! 저 여자가 맛없다고 글 하나만 쓰면 우리 가게는 정말 끝장이에요. 당장이라도 주방에 있는 간장이나 트러플 오일이라도 꺼내서 소스를 더 강하게 만들까요?"

미아의 목소리는 공포로 떨리고 있었지만, 선우는 채소를 다듬던 칼을 내려놓고 평온한 얼굴로 미아를 바라보았다.

"미아, 호들갑 떨지 말아요. 유명한 평론가든 길을 지나던 노숙자든, 우리 식당에 들어온 이상 모두 똑같이 귀한 손님일 뿐입니다. 남의 입맛에 맞추려 억지로 기교를 부린다면 그건 더 이상 사찰음식이 아니에요. 늘 하던 대로, 정갈하고 차분하게 대접하면 됩니다."

선우는 조금의 긴장한 기색도 없이, 평소와 똑같은 일정한 간과 온도로 무쳐낸 나물과 국을 부족함 없이 홀에 채워 넣었다. 클레어는 자리에 앉아 음식을 맛보기 전, 카메라 렌즈를 바짝 들이대며 요리조리 사진을 찍어댔다. 그리고는 포크를 들어 표고버섯조림을 입에 넣었다. 오물오물, 기계적인 턱관절의 움직임. 그녀의 얼굴에는 어떠한 미동도 없었다. 이어서 도라지나물과 연근전, 그리고 고요의 상징인 들깨 시래기국을 차례로 숟가락으로 떠먹었다. 시종일관 무덤덤하고 건조한 표정으로 접시를 절반쯤 비운 그녀는, 냅킨으로 입가를 툭툭 닦아내고는 미련 없이 자리에서 일어나 계산을 마치고 가게를 나섰다.

그리고 그 폭풍전야 같았던 방문 다음 날 아침. 뉴욕의 식당가 정보가 실리는 클레어의 블로그 메인 화면에 '고요(Goyo)'에 대한 장문의 리뷰가 무자비하게 내걸렸다.

[고요(Goyo) — 겉멋만 든 동양의 미니멀리즘이 낳은 참사. 한국식 사찰음식이라는 콘셉트 자체는 흥미로웠다. 하지만 맛에 대한 평가는 냉정해야 한다. 결론부터 말하자면, 지루하고 밋밋하다. 서양 요리의 근간이자 아시아 요리에서도 풍미의 두 기둥 역할을 하는 마늘과 양파를 의도적으로 빼버린 이들의 음식은, 솔직히 말해 소금을 빼먹은 '심심한 병원 환자식'과 다를 바 없었다. 재료의 본연의 맛을 살린다고 주장하지만, 내 입에는 그저 삶은 풀을 씹는 고통에 불과했다. 뉴욕의 까다롭고 세련된 미각을 만족시키기엔 모든 면에서 한참이나 부족하다. 나의 소중한 점심시간을 낭비하게 만든 대가로, 별 다섯 개 만점에 별 두 개조차 아깝다.]

클레어의 가혹한 리뷰는 삽시간에 뉴욕의 SNS를 타고 일파만파로 퍼져나갔다. 댓글 창에는 직접 먹어보지도 않은 사람들의 조롱과 비아냥이 폭포수처럼 쏟아졌다.

"마늘도 양파도 안 들어간 채식이라니, 대체 요리의 기본은 배운 셰프인가?"
"산속 절간에서나 먹는 궁상맞은 다이어트 음식을 누가 팁까지 줘가며 맨해튼 한복판에서 돈 주고 사 먹나?"
"어차피 한 달도 못 버티고 문 닫을 가게. 향신료도 없이 장사하겠다는 그 오만함이 놀라울 따름이다."

리뷰의 파급력은 치명적이었다. 가뜩이나 파리만 날리던 가게는 그나마 호기심에 기웃거리던 손님들마저 완전히 발길을 뚝 끊게 만들었다. 텅 빈 테이블을 행주로 훔치던 미아는 결국 참지 못하고 붉어진 눈시울로 선우에게 다가갔다.

"사장님... 저 리뷰 보셨죠? 사람들이 우리 가게를 조롱하고 있어요. 차라리 지금이라도 메뉴를 좀 바꾸면 어때요? 원래 절밥에는 안 들어가더라도, 뉴욕 사람들의 입맛에 맞게 마늘을 아주 살짝만 다져 넣은 버전도 따로 만들고요. 요즘 비건 식당에서 유행하는 식물성 마요 소스나 스리라차 소스라도 옆에 곁들여 두면 사람들이 훨씬..."

"미아."

선우의 낮고 단호한 목소리가 미아의 다급한 제안을 잘라냈다. 선우는 행주를 내려놓고, 미아의 흔들리는 두 눈을 지그시 응시하며 고개를 천천히 저었다.

"미아, 세상의 수많은 요리들은 양념을 더하고, 덧칠하고, 자극을 겹겹이 쌓아 올리는 데서 맛을 찾습니다. 하지만 우리 절밥의 진짜 맛은 더하는 데서 오는 게 아니라, 오히려 철저하게 비우고 덜어내는 데서 옵니다. 마늘과 양파라는 강렬한 향채를 빼버리면, 처음엔 혀가 허전함을 느끼고 밍밍하다고 불평할 수 있어요. 하지만 그 자극이 사라진 빈자리에서, 비로소 땅이 키워낸 재료 본연의 숨겨진 진짜 맛이 온전히 살아나기 시작합니다."

선우는 주방 쪽으로 걸어가 가마솥의 뚜껑을 열었다. 훅 하고 피어오르는 맑은 수증기 사이로, 들깨와 무가 어우러진 담백하고 깊은 향이 뿜어져 나왔다.

"오랜 시간 뭉근하게 우려낸 표고버섯의 진한 감칠맛, 햇빛을 받고 자란 들깨의 순수한 고소함, 그리고 가을 무가 품고 있는 맑고 달큰한 단맛. 이 맛들은 혀끝의 말초적인 신경으로 자극을 느끼며 먹는 게 아닙니다. 식도를 타고 넘어가 온몸의 세포와 오장육부로 스며들어, 몸 전체로 편안함을 느끼는 맛이에요. 자극에 지친 몸을 치유하는 맛이죠."

그는 가마솥의 국물을 국자로 천천히 저으며 말을 맺었다.

"사람들이 당장 그 맛을 모른다고 해서 우리가 스스로 원칙을 버리면, 고요는 흔해 빠진 비건 식당 1로 전락하고 맙니다. 사람들이 이 비움의 깊은 맛을 혀가 아닌 몸으로 느낄 수 있도록, 묵묵히 솥을 끓이며 기다리게 만드는 것. 그게 내가, 그리고 우리가 이 뉴욕 한복판에서 해야 할 일입니다."

결연하고도 바위처럼 단단한 선우의 눈빛에, 미아는 더 이상 메뉴를 바꾸자는 말을 입 밖으로 꺼내지 못했다. 사장님의 고집이 답답하면서도, 그 흔들림 없는 철학 앞에서는 묘한 숙연함마저 느껴졌기 때문이다.

바깥에는 먹구름이 몰려오며 거센 비가 쏟아지기 시작했다. 거리를 걷던 사람들은 우산을 펴들고 발걸음을 재촉했고, 식당 앞은 더욱 황량해졌다. 하지만 그날 밤도, 선우는 주방 불을 환하게 밝힌 채 홀로 남아 묵묵히 채수의 비율을 한 번 더 다듬고, 내일 아침 손님상에 낼 무의 껍질을 정성스럽게 벗겨내고 있었다. 비움으로 세상을 채우겠다는 그의 고독한 싸움은 멈추지 않았다.

※ 3: 우연히 들어선 한 사람, 흔들리는 첫 마음

며칠 뒤 저녁, 맨해튼 하늘에 거대한 먹구름이 드리우더니 이내 양동이로 물을 붓듯 폭우가 쏟아지기 시작했다. 천둥과 번개가 번쩍이며 뉴욕의 화려한 네온사인들을 위협했고, 우산을 미처 준비하지 못한 사람들은 비명을 지르며 비를 피할 처마를 찾아 뿔뿔이 흩어졌다. 빗줄기가 너무 거세어 앞이 제대로 보이지 않을 정도의 악천후. 텅 빈 가게를 정리하며 오늘은 일찍 문을 닫아야겠다고 미아와 이야기를 나누던 찰나, '고요'의 미닫이문이 덜컥 열렸다.

"헉... 헉..."

문가에는 고급스러운 맞춤 정장이 비에 흠뻑 젖어 몸에 척척하게 달라붙은, 40대 중반의 중년 남성이 거친 숨을 몰아쉬며 서 있었다. 빗물이 그의 금발 머리에서 뚝뚝 떨어져 낡은 나무 바닥을 적셨다. 데이비드라는 이름의 그는, 뉴욕 월스트리트의 거대한 투자 은행에서 펀드 매니저로 일하다 극심한 번아웃과 극도의 스트레스로 인해 모든 것을 잠시 내려놓고 병가를 낸 상태였다. 주식 시장의 분초를 다투는 치열한 경쟁, 밤낮없는 회의, 그리고 스트레스를 푼다며 매일 밤 들이부었던 독한 위스키와 맵고 기름지고 자극적인 스테이크들. 그 결과 데이비드의 몸은 완전히 망가져 있었다. 만성적인 위경련과 위산 역류증에 시달렸고, 밤마다 속이 쓰려 수면제 없이는 단 한 시간도 잠들지 못하는 지독한 불면증이 그를 갉아먹고 있었다.

그는 그저 비가 너무 쏟아져 택시조차 잡히지 않자, 눈앞에 보이는 아무 식당이나 황급히 뛰어 들어온 참이었다. 데이비드는 젖은 재킷을 털며 창가 쪽 테이블에 무너지듯 주저앉았다. 미아가 수건과 따뜻한 결명자차를 내어가자, 데이비드는 창백하고 피로에 찌든 얼굴로 간신히 입을 열었다.

"아무 메뉴나, 뭐든 좋으니까... 제발 위장에 부담이 가지 않는 자극적이지 않은 걸로 좀 주세요. 속이 불타는 것처럼 쓰리고 아파서 아무것도 삼킬 수가 없네요. 그냥 부드러운 수프 같은 거면 됩니다."

미아는 안쓰러운 표정으로 고개를 끄덕이고 주방으로 들어갔다. 상황을 지켜보던 선우는 말없이 가마솥의 뚜껑을 열었다. 그는 뷔페식으로 차려둔 음식을 내어주는 대신, 위장이 심하게 상한 데이비드를 위해 특별한 한 상을 준비하기 시작했다. 소화가 잘 되도록 푹 퍼지게 지어낸 따뜻하고 부드러운 현미 연잎밥. 위 점막을 보호해 줄 부드러운 마를 갈아 쪄낸 찜. 그리고 가마솥에서 가장 깊고 맑은 부분만 조심스레 떠낸, 들깨 시래기 채수 국물이었다. 모든 반찬은 향신료를 철저히 배제하고, 아주 약간의 죽염과 들기름만으로 간을 맞추었다.

정갈한 1인용 쟁반에 담긴 식사가 데이비드의 테이블 위에 놓였다. 김이 모락모락 피어오르는 소박한 밥상. 데이비드는 떨리는 손으로 숟가락을 들어, 별다른 기대 없이 뽀얀 들깨 시래기국 국물을 한 술 떠서 욱여넣듯 입안으로 가져갔다.

순간, 데이비드의 미간이 미세하게 꿈틀하더니 숟가락을 쥔 손의 움직임이 멈췄다.

'이게 뭐지?'

그의 입안에 퍼진 것은 지금껏 뉴욕의 그 어떤 최고급 레스토랑에서도 경험해 보지 못한 낯설지만 경이로운 감각이었다. 마늘의 알싸함도, 양파의 달큼한 자극도, 버터의 묵직함도 없었다. 그런데 너무나도 부드럽고 따뜻한 텍스처 사이로, 들깨가 품고 있는 흙의 고소함과 무의 맑은 단맛, 그리고 표고버섯이 오랜 시간 우러나며 만들어낸 혀뿌리를 감싸는 진한 감칠맛이 폭발하듯 밀려들어 왔다. 무엇보다 놀라운 것은 몸의 반응이었다. 매운 음식이나 짠 국물을 먹을 때마다 바늘로 찌르는 듯 고통스럽게 수축하던 위장이, 이 슴슴하고 따뜻한 국물이 식도를 타고 흘러내려 가자 마치 화상 입은 상처에 서늘하고 부드러운 연고를 발라준 듯 스르르 통증을 멈추고 편안하게 이완되는 것이 느껴졌다. 자극적이지 않은데도, 혀의 미각세포가 아니라 몸속의 오장육부가 먼저 알아차리고 속이 뻥 뚫리듯 풀리는 듯한 신비로운 감각이었다.

데이비드는 천천히, 입술을 달싹이며 한 술 더 국물을 떠넘겼다. 그리고는 마나물 찜과 현미밥을 국물에 적셔 허겁지겁, 그러나 아주 경건하게 씹어 삼키기 시작했다. 그는 마치 오랫동안 사막에서 물 한 모금 마시지 못한 조난자처럼 식사에 빠져들었다.

식사를 마친 데이비드는 텅 빈 그릇들을 내려다보며 믿을 수 없다는 표정을 지었다. 그가 자리에서 일어나 주방 쪽에 서 있는 선우에게 다가갔다. 그의 목소리에는 미세한 떨림이 묻어났다.

"셰프님. 이게... 대체 무슨 요리죠? 제 평생 이렇게 속이 편안한 음식은 처음입니다. 향신료나 조미료의 자극이 하나도 없는데, 어쩜 이렇게 끝을 알 수 없이 깊은 맛이 날 수 있는 겁니까? 속이 쓰려서 어제부터 물밖에 못 마셨는데, 지금은 배가 부른데도 위장이 날아갈 것처럼 편안합니다."

선우는 젖은 손을 수건에 닦으며 조용하고 인자하게 미소 지었다.

"이 국물은 고기나 인공 조미료 없이 들깨와 표고버섯, 다시마, 그리고 무만 넣고 새벽부터 오랜 시간 끓여낸 채수(菜水)입니다. 조미료는 물론이고 마늘과 양파도 들어가지 않아서, 자극에 익숙한 분들에겐 처음엔 그저 밍밍하고 심심하게 느껴질 수 있죠. 하지만 강한 향신료의 방해가 없기 때문에, 입안에 머금고 천천히 씹어 넘길수록 채소 하나하나가 품고 있는 자연 본연의 에너지가 온몸으로 퍼져나가는 걸 느낄 수 있습니다. 우리 한국의 산사, 절에서는 음식이 곧 병을 다스리고 정신을 맑게 하는 약이라고 가르쳤습니다. 몸을 편안하게 다스리는 약, 그것이 바로 사찰음식의 본질입니다."

"음식이... 사람의 몸을 다스리는 약이라고요..."

데이비드는 선우의 말을 곱씹으며 깊은 생각에 잠겼다.

그리고 며칠 뒤, 맑게 갠 점심시간. 데이비드가 다시 가게 문을 열고 나타났다. 폭우 속에서 길을 잃은 사람처럼 허름했던 첫 방문 때와는 달리, 한결 편안해진 표정이었다. 그는 또다시 뷔페 접시 한가득 나물과 채수를 담아와 깨끗하게 그릇을 비웠다. 그날 이후, 데이비드는 매일 저녁 퇴근 시간 무렵이면 어김없이 나타나 창가 쪽 같은 자리에 앉아 묵묵히 절밥을 먹었다.

시간이 지날수록 놀라운 변화가 일어났다. 파리하고 피로에 절어있던 데이비드의 안색에 점차 맑은 혈색이 돌기 시작한 것이다. 기름지고 자극적인 음식을 끊고 매일 맑은 채수와 현미밥, 소화가 잘되는 섬유질의 나물들을 섭취하자, 밤마다 그를 괴롭히던 지독한 불면증이 씻은 듯이 사라졌고 만성 위장병의 쓰린 고통도 몰라보게 누그러졌다. 음식 하나가 바뀌었을 뿐인데, 벼랑 끝에 몰려있던 그의 삶의 리듬이 기적처럼 회복되고 있었다.

어느 비 오는 금요일 저녁, 평소처럼 밥 한 그릇을 뚝딱 비우고 계산대 앞에 선 데이비드가, 이번에는 선우의 두 손을 덥석 맞잡으며 진지하고 간절한 눈빛으로 말했다.

"선우 씨. 당신이 매일 끓여내는 이 음식은 그냥 끼니를 때우기 위한 평범한 식사가 아니에요. 독에 찌든 사람의 몸과 마음을 근본부터 고치고 치유하는 위대한 생명수입니다. 맨해튼의 수많은 사람들이 자극적인 쓰레기 같은 음식에 돈을 쓰면서 위장약을 달고 살죠. 뉴욕 사람들이 이 위대한 음식을 아직 몰라보고 있다는 사실이 너무나도 안타깝고 화가 날 지경입니다. 제가, 이 음식이 얼마나 대단한지 사람들에게 꼭 알리고 싶습니다."

선우는 데이비드의 손을 마주 잡으며 따뜻하게 미소 지었다. 클레어의 악평 이후 파리만 날리며 끝없는 어둠 속으로 가라앉고 있던 작은 가게. 하지만 편견 없이 다가온 이 한 사람의 뜨거운 진심이, 캄캄하던 절망의 터널 속에서 고요의 주방을 비추는 첫 번째 눈부신 한 줄기 빛이 되어 반짝이고 있었다.

※ 4: 깊은 채수 한 술, 입소문이 번지다

비에 젖어 길을 잃은 사람처럼 우연히 고요의 문을 두드렸던 데이비드는, 이제 단순한 단골손님을 넘어 이 작은 식당의 가장 열렬한 옹호자이자 전도사가 되어 있었다. 월스트리트의 차갑고 냉철한 펀드 매니저답게 평소 개인적인 감정을 드러내지 않던 그였지만, 이번만큼은 달랐다. 데이비드는 자신의 링크드인(LinkedIn)과 팔로워가 수만 명에 달하는 개인 인스타그램 계정에 자신이 직접 겪은 놀라운 변화를 솔직하고 진솔하게 풀어놓기 시작했다.

[10년 묵은 고통스러운 위장병과 불면증이 단 한 달 만에 기적처럼 나아진 이야기 — 맨해튼 이스트빌리지의 작은 한국 절밥 식당에서 발견한 진짜 음식의 힘.]

그가 올린 장문의 글은 수많은 약과 치료법에 의존했던 자신의 과거, 그리고 화려하고 자극적인 뉴욕의 미식 문화 속에서 점점 죽어가던 자신의 몸이, 마늘과 양파조차 들어가지 않은 슴슴하고 따뜻한 채수 한 그릇에 어떻게 치유되고 회복되었는지를 아주 담담하면서도 호소력 짙은 문장으로 써 내려간 기록이었다. 대가를 받고 쓰는 노골적이고 과장된 푸드 인플루언서들의 광고성 리뷰와는 질적으로 달랐다. 죽음의 문턱에서 살아 돌아온 중년 남성의 절박하고도 진정성 있는 체험담은, 매일같이 스트레스와 소화불량에 시달리며 비슷한 고통을 겪고 있던 뉴욕 직장인들의 지친 마음을 단숨에 관통하며 거세게 움직였다.

데이비드의 글이 게시된 지 며칠 후부터, 고요의 텅 비어있던 테이블에는 조금씩 생기가 돌기 시작했다. 처음에는 데이비드와 비슷한 고민을 가진 사람들이 하나둘 조심스레 가게 문을 열고 들어왔다. 역류성 식도염으로 커피조차 마시지 못하는 직장인, 이유 모를 만성 염증과 알레르기에 시달리는 사람, 그리고 트렌드라는 이름 포장된 맵고 짜고 자극적인 식당 음식에 완전히 지쳐버린 사람들. 그들은 데이비드의 글을 반신반의하며 뷔페 접시에 음식을 조금씩 담아 자리에 앉았다. 그리고는 떨리는 손으로 채수를 한 술 떴다.

그리고 그들의 반응은 놀랍도록 데이비드의 첫날과 똑같았다. 처음엔 마늘과 양파, MSG의 그 강렬하고 익숙한 풍미가 쏙 빠져버려 무언가 잘못된 음식처럼 낯설고 밍밍하게 느껴졌지만, 숟가락을 거듭할수록, 그리고 천천히 씹어 넘길수록 그 빈자리를 채우고 올라오는 재료 하나하나의 순수한 맛이 입안에서 또렷하게 살아나기 시작한 것이다. 오랜 시간 끓여낸 표고버섯의 진하고 묵직한 감칠맛, 입안을 부드럽게 코팅하는 들깨의 극강의 고소함, 그리고 살짝 데쳐 무쳐낸 도라지의 기분 좋은 쌉싸름한 뒷맛까지. 그들은 식사를 마친 후, 더부룩함이나 입안의 텁텁함 없이 속이 편안해지는 기적을 경험하며 놀라움을 감추지 못했다.

이러한 놀라운 변화의 바람은 일반인들뿐만 아니라, 뉴욕의 깐깐한 비건(Vegan) 커뮤니티 사이에서도 폭발적으로 일어났다. 오랫동안 채식을 실천해 온 사람일수록, 진짜 고기 맛을 내기 위해 각종 인공 화학 첨가물과 과도한 소스를 들이부어 만든 '비건 정크푸드'에 깊은 피로감과 회의를 느끼고 있던 차였다. 그들에게 선우가 만들어낸 한국의 절밥은 뒷통수를 치는 듯한 신선한 충격이자, '진짜 식물성 채식이란 바로 이런 것'이라는 거대한 깨달음을 주었다. 동물성 재료를 배제하는 것은 물론이고, 화학 첨가물도, 심지어 강한 향신료조차 없이 오직 대자연이 키워낸 재료의 본연의 맛만으로 이토록 깊고 복합적인 풍미를 낸다는 사실에 그들은 진심으로 감탄하고 환호했다.

입소문은 마치 건조한 초원에 불이 붙은 들불처럼 걷잡을 수 없이 빠르고 무섭게 번져나갔다. 한 유명 채식 전문 유튜버가 고요를 방문한 뒤, "마늘 없이도 이렇게 음식이 맛있고 깊을 수 있다니, 향신료에 의존했던 내 오만한 편견이 너무나 부끄럽다. 이것은 요리를 넘어선 예술이다!"라며 극찬하는 영상을 올리자, 해당 영상의 조회수는 단 며칠 만에 수백만 뷰를 폭발적으로 기록했다.

그다음 날 점심시간. 가게 밖에는 오픈 전부터 문이 열리기를 기다리는 사람들의 줄이 이스트빌리지 골목을 꺾어 길게 늘어서는 진풍경이 벌어졌다. 미아는 밀려드는 손님들의 접시를 치우고 음식을 채워 넣느라 정신이 없으면서도, 벅차오르는 기쁨에 즐거운 비명을 질렀다.

"사장님! 대박이에요! 오늘 점심 손님이 어제보다 무려 세 배나 넘게 늘었어요! 다들 데이비드 씨 글이랑 유튜브 보고 왔대요! 특히 저 들깨 채수가 정말 미쳤다고, 보온통 바닥이 보일 정도로 다들 두세 번씩 리필해 가느라 난리예요!"

미아의 상기된 외침에도 불구하고, 주방 안의 선우는 크게 동요하거나 들뜨지 않았다. 그는 쏟아지는 주문 속에서도 여전히 묵묵히, 자신만의 속도로 도마 위에서 무를 썰고 가마솥 앞을 지켰다. 손님이 열 명일 때나, 천 명이 몰려올 때나, 매일 새벽 네 시에 일어나 채수를 우리고 재료를 다듬는 그의 지독한 정성은 단 1그램도 줄어들지 않았다. 오히려 밀려드는 손님들의 기대에 부응하기 위해, 그는 수면 시간을 더 줄이고 일찍 일어나 더 거대한 솥을 더 오랜 시간 동안 불 곁에 서서 지켜냈다.

"미아, 손님이 갑자기 늘었다고 해서 흥분해서 재료를 대충 손질하거나 끓이는 시간을 단축하면 절대 안 돼요. 사람들의 혀는 정직합니다. 맛이 변하면 그건 손님을 기만하는 거예요. 사람들이 이 먼 곳까지 기꺼이 찾아와 줄을 서는 건, 바로 정성으로 우려낸 이 맑은 한 술의 채수 때문이니까요."

선우의 그 미련할 정도의 고집. 그 어떤 유행이나 자본의 논리에도 타협하지 않는 바위 같은 정성이, 마침내 그토록 콧대 높고 보수적이던 뉴욕 외식가들의 입맛의 성벽을 조금씩, 그러나 완벽하게 허물어뜨리고 있었다.

※ 5: 혹평했던 블로거의 재방문

'고요'라는 낯선 이름의 한국 절밥집이 비건 커뮤니티와 직장인들 사이에서 연일 매장 앞 줄이 끊이지 않는 핫플레이스로 등극했다는 소문은, 뉴욕 외식계의 포식자이자 한때 고요를 향해 무자비한 혹평의 화살을 날렸던 푸드 블로거 클레어의 귀에도 당연히 들어갔다. 자신이 직접 방문하여 별 다섯 개 만점에 겨우 두 개를 주며 "맛없고 지루한 환자식"이라 깎아내렸던 그 이름 없는 식당이 폐업은커녕 매일 점심시간마다 문전성시를 이룬다니. 수십만 팔로워의 절대적 지지를 받는 권위 있는 평론가로서, 이는 그녀의 자존심에 깊은 스크래치를 내는 도저히 납득할 수 없는 일이었다.

클레어는 분노와 호기심이 뒤섞인 감정으로 생각했다. '분명히 내 혹평 이후에 메뉴를 대폭 수정하고 트러플 오일이나 자극적인 소스를 왕창 쏟아부었거나, 아니면 교묘한 바이럴 마케팅으로 부풀려진 일시적인 거품일 게 뻔해. 내가 직접 다시 가서 그 위선을 낱낱이 파헤쳐 주겠어.'

그녀는 화려한 선글라스와 모자로 꽁꽁 자신의 신분을 숨긴 채, 며칠 뒤 점심시간에 맞춰 다시 이스트빌리지의 '고요' 앞을 찾았다. 그녀의 예상과 달리, 가게 앞엔 쏟아지는 햇살 아래 정말로 수십 명의 사람들이 긴 줄을 서서 얌전하게 자신의 차례를 기다리고 있었다. 클레어는 자존심을 굽히고 무려 한 시간 가까이 골목에서 기다린 끝에야 간신히 창가 쪽 작은 테이블에 자리를 잡을 수 있었다.

그녀는 매의 눈처럼 날카롭게 번뜩이는 눈빛으로 뷔페 테이블에 차려진 음식들을 하나하나 세밀하게 스캔했다. 그러나 놀랍게도 메뉴 구성은 그녀가 혹평을 남겼던 첫 방문 때와 단 하나도 달라진 것이 없었다. 고기 맛을 흉내 낸 자극적인 페이크 미트(fake meat)도 없었고, 유행하는 비건 마요네즈나 칠리소스 통도 보이지 않았다. 여전히 마늘도, 양파도 철저히 배제된, 삼삼하고 수수한 그 절밥 나물들과 들깨 시래기 채수 그대로였다.

'메뉴를 단 하나도 바꾸지 않았다고? 대체 이런 풀때기에 왜 사람들이 열광하며 줄을 서는 거지?'

의아함을 가득 품은 채, 클레어는 은색 숟가락을 들어 뜨거운 김이 모락모락 피어오르는 들깨 시래기국을 조심스럽게 한 술 크게 떠서 입안으로 넣었다.

그런데 이상한 일이었다. 분명 몇 주 전 그녀가 먹고 역겹다며 인상을 찌푸렸던 것과 완벽하게 똑같은 국물, 똑같은 레시피의 음식이었건만, 이번에는 그 맛이 혀에 닿는 순간 전혀 다른 우주처럼 다르게 느껴졌다. 아니, 객관적으로 음식의 물리적인 맛은 그대로였다. 달라진 것은 바로 음식을 대하는 클레어 자신의 마음가짐과 상황이었다. 첫 방문 때 그녀는 맛있는 음식이라면 당연히 있어야 할 강렬한 마늘의 향과 양파의 단맛, 화려한 향신료의 존재만을 머릿속으로 집요하게 찾으며 '없는 것'에만 분노하고 집중했었다.

그러나 오늘은 달랐다. 땡볕 아래서 한 시간 넘게 줄을 서서 기다리며 극도로 허기진 상태였고, 사람들의 극찬 속에서 스스로 만들어낸 오만한 편견의 갑옷을 잠시 내려놓고 먹은 그 뜨거운 국 한 술은, 비로소 그녀의 혀와 몸에 음식 안에 '존재하는 것'들을 폭발적으로 일깨워 주었다. 강렬한 조미료의 장막이 걷힌 자리에서, 오랜 시간 끓여낸 다시마의 은은하고 깊은 바다향, 무가 뿜어내는 기분 좋은 단맛, 그리고 입안 전체를 따뜻하게 감싸 안는 들깨의 극강의 고소함이 오케스트라의 화음처럼 완벽하게 피어오르기 시작했다. 그것은 혀끝을 마비시키는 쾌락이 아니라, 지친 위장과 오장육부를 부드럽게 어루만지고 치유하는 따뜻하고 묵직한 영혼의 위로였다.

클레어는 충격에 빠진 채, 그 어떤 평가나 비판의 잣대도 들이대지 않고, 한참 동안 묵묵히 고개를 숙인 채 접시 위의 음식과 채수 국물을 바닥까지 깨끗하게 핥아먹듯 비워냈다.

식사를 마치고 계산대 앞에 선 클레어. 모자를 푹 눌러쓴 그녀를 주방에서 나온 선우가 부드러운 눈빛으로 바라보았다. 선우는 이미 그녀가 자신에게 끔찍한 악평을 남겼던 그 블로거라는 사실을 단번에 알아챘지만, 그의 얼굴에는 억울함이나 원망하는 기색, 혹은 통쾌해하는 기색 따위는 단 1그램도 찾아볼 수 없었다.

선우는 마치 오랜만에 찾아온 귀한 손님을 대하듯, 허리를 깊숙이 굽히며 정중하게 인사했다.

"다시 발걸음해 주셔서 진심으로 감사합니다. 식사는 입에 맞으셨는지요. 늘 건강하십시오."

자신이 그렇게 가혹하게 짓밟았던 식당 주인의 그 한없이 담담하고 자비로운 태도에, 클레어는 망치를 얻어맞은 듯 오히려 얼굴이 화끈거리며 깊은 부끄러움이 밀려오는 것을 느꼈다. 진정한 고수는 기교가 아니라 비움과 포용으로 상대를 제압한다는 것을, 그녀는 그 작은 식당의 문턱에서 뼈저리게 깨달았다.

며칠 뒤, 뉴욕 최고의 영향력을 자랑하는 그녀의 블로그 메인 화면에, 기존의 악평을 완전히 뒤집는 충격적인 새 리뷰가 장문으로 업로드되었다.

[내가 완벽하게 틀렸다, 그리고 깊이 사과한다 — 맨해튼의 기적, 고요(Goyo) 재방문기.]

그녀는 수십만 팔로워 앞에서 자신의 첫 평가가 얼마나 오만하고 편협한 편견에서 비롯된 폭력이었는지를 아주 솔직하고 가감 없이 인정했다.

"나는 그동안 마늘과 양파, 자극적인 향신료가 없으면 음식은 무조건 맛이 없을 거라는 얄팍한 공식에 갇혀 있었다. 그러나 고요의 음식에서 마늘과 양파를 빼버린 것은 풍미의 결핍이나 요리사의 무지가 아니라, 대자연이 키워낸 재료 하나하나의 순수한 목소리를 향한 깊은 존중이자 철학이었다. 자극을 비워냄으로써 오히려 몸과 영혼을 꽉 채워주는 음식. 이것은 내가 평생 미식이라는 이름으로 먹어 온 수많은 서양의 요리들과는 전혀 다른 차원의, 숭고한 치유의 예술이다. 별 다섯 개도 모자라다. 그리고 나의 오만했던 첫 리뷰에 진심으로 머리 숙여 사과한다. 만약 당신이 뉴욕에서 진짜 음식을 경험하고 싶다면, 당장 고요의 줄을 서라."

가장 영향력 있고 콧대 높은 평론가의, 자존심을 모두 내려놓은 이 한 편의 극적이고 반전 가득한 사과 리뷰는, 핫플레이스로 떠오르던 고요의 인기에 기름을 들이부으며 또 한 번 거대한 폭발적인 파도를 몰고 오기에 충분했다.

※ 6: 매일 가게 앞에 늘어서는 진풍경

클레어의 진심 어린 사과와 극찬 리뷰가 인터넷을 뜨겁게 달구며 터진 뒤, '고요'는 단순한 맛집을 넘어 뉴욕 외식 업계와 언론 매체들이 가장 주목하는 화제의 중심이자 거대한 문화 현상으로 자리 잡았다. 미슐랭 3스타 셰프들의 음식도 가차 없이 깎아내리며 절대 무릎 꿇지 않던 콧대 높은 최고 권위의 음식 평론가를 스스로 고개 숙이게 만든, '마늘 없는 한국의 신비로운 절밥집'. 그 한 편의 영화 같고 드라마틱한 성공 스토리는, 미국인들에게 철저한 미지의 영역이었던 '한국식 사찰음식'이라는 생소하고 낯선 분야를 단숨에 글로벌 미식계의 가장 화려한 스포트라이트 위로 끌어올렸다.

뉴욕 타임스, 월스트리트 저널 등 미국의 주요 일간지와 매거진, 그리고 유명 요리 방송 프로그램들이 앞다투어 고요의 주방을 밀착 취재하기 위해 카메라를 들고 몰려들었다. 특히 한 세계적인 다큐멘터리 제작사는 '절밥, 비움이 만들어낸 궁극의 미학'이라는 제목으로 며칠 밤낮에 걸쳐 선우의 주방과 그의 새벽 채수 우리는 철학을 심도 있게 조명하여 전 세계에 방영하기도 했다.

이제 이스트빌리지의 고요 가게 앞에는 점심과 저녁을 가리지 않고 매일같이 끝이 보이지 않는 긴 줄이 똬리를 틀며 늘어서는 장관이 펼쳐졌다. 심지어 새벽 공기가 가시기도 전부터 당일 한정판 번호표를 받으려는 사람들이 간이의자를 펴고 인도를 가득 메웠다. 그 긴 대기 행렬 속에는 사람들의 성향도 참으로 다양했다. 엄격한 비건 주의자들과 고기를 사랑하는 논비건을 굳이 가리지 않았다. 밤낮없는 업무와 인스턴트 음식으로 건강을 챙기려는 월스트리트의 수트 차림 직장인들, 채식 요리의 새로운 한계와 지평을 경험하러 온 미슐랭 셰프와 미식가들, 데이비드의 글을 보고 지푸라기라도 잡는 심정으로 찾아온 만성 위장병 환자들, 그리고 K-컬처와 한국의 깊은 전통문화 자체를 열렬히 사랑하고 소비하는 다국적의 젊은이들까지. 그들은 인종과 직업, 나이를 불문하고 선우가 우려낸 그 따뜻하고 맑은 한 술의 채수 국물을 맛보기 위해, 바쁜 뉴욕의 일상 속에서 기꺼이 한두 시간의 긴 기다림을 불평 없이 즐겁게 감수했다.

뉴욕 한복판에서 벌어지는 이 기이하고도 놀라운 명물 진풍경에, 로이터와 AP 등 외신 기자들은 연신 카메라 플래시를 터뜨리며 기사를 타전했다.

"마늘도 양파도 고기도 없는 한국 스님들의 슴슴한 밥상에, 햄버거의 본고장 뉴욕 시민들이 열광하며 길게 줄을 선다."

이 제목의 기사는 태평양을 건너 세계 각국으로 퍼져나갔다. 물론 한국 본토의 포털 사이트와 뉴스에서도 이 벅찬 소식이 대서특필되며 엄청나고 뜨거운 반응이 일어났다. 케이팝과 드라마에 이어, 가장 정적이고 철학적인 한국의 전통 사찰음식이 K-푸드의 가장 세련되고 고급스러운 새로운 영역으로서, 세계 문화의 수도 뉴욕인들의 까다로운 입맛과 영혼을 완벽하게 사로잡았다는 거대한 국가적 자부심이 끓어올랐다.

밀려드는 주문과 끝없는 카메라 플래시 속에서도, 홀을 쉴 새 없이 뛰어다니던 미아는 영업이 끝난 뒤 텅 빈 홀에 주저앉아 눈물이 그렁그렁하게 맺힌 눈으로 선우를 향해 벅찬 목소리로 외쳤다.

"사장님... 사장님! 우리가 해냈어요! 정말 해냈다고요. 처음 오픈했을 때 지나가던 사람들이 병원 밥이라고 조롱하고 풀때기라고 비웃었던 그 음식으로, 우리가 이 콧대 높은 뉴욕 한복판을 완벽하게 뒤집어 놓은 거예요!"

그러나 선우는 미아의 환희에 찬 외침 앞에서도 흥분하거나 들뜨지 않았다. 그는 그저 묵묵히 수세미를 들고 자신보다 더 큰 무쇠 가마솥의 밑바닥을 박박 닦아내며 엷은 미소를 지을 뿐이었다. 가게 밖에서 기다리는 손님이 개업 첫날처럼 열 명이든, 지금처럼 천 명이 넘게 몰려오든, 선우가 맞이하는 새벽의 시간과 루틴은 단 1분도 변하지 않았다. 여전히 남들보다 먼저 눈을 떠서 깨끗한 물에 표고를 씻고, 고소한 향이 올라올 때까지 들깨를 볶고, 잡념을 덜어내고 온 마음의 정성을 다해 일정한 온도로 맑은 채수를 끓여내는 그 고요하고 경건한 시간.

그리고 언제나처럼 가게 한편, 창가 쪽 가장 좋은 지정석에는 이 모든 기적의 시발점이 되었던 데이비드가 매일 저녁 정장 차림으로 앉아 흐뭇하고 평화로운 미소를 지으며 그 벅찬 광경을 지켜보고 있었다.

"선우 씨. 당신은 이 도시에 단순히 맛있는 음식 한 그릇을 판 게 아니에요. 끊임없이 자극을 쫓으며 속을 채우려고만 하던 병든 뉴욕 사람들의 뇌리에, 무언가를 덜어내고 '비움'으로써 진짜를 채울 수 있다는 가장 위대한 동양의 철학을 먹여 살려낸 겁니다."

어느덧 해가 지고 맨해튼의 마천루에 하나둘 불이 켜지기 시작했다. 고요의 따뜻한 조명이 켜진 통유리 창 너머로, 아직도 묵묵히 자신의 순서를 기다리며 줄 선 수많은 사람들의 그림자 행렬이 붉게 타오르는 저녁노을 아래 끝도 없이 길게 이어지고 있었다.

※ 7: 비움으로 채운 성지, 세계로 향하다

그토록 치열하고 폭풍 같았던 일 년의 세월이 흘렀다. 이스트빌리지의 작은 골목 식당이었던 '고요'는, 이제 더 이상 동네의 숨겨진 맛집 수준이 아니었다. 뉴욕을 방문하는 전 세계 미식가들과 요리 연구가들이 무조건 성지순례처럼 거쳐 가야 하는 뉴욕 미식 지도의 필수 코스가 되었고, 식당 예약은 몇 달 치가 순식간에 매진되었다. 그리고 마침내 세계 최고 권위의 미식 지침서인 미슐랭 가이드에서, 환경 단체와 공존하며 지속 가능한 미식의 가치를 완벽하게 실현한 식당에게만 엄격하게 수여하는 '미슐랭 그린스타'를 고요에 부여하며 그 요리적, 철학적 가치를 전 세계에 공식적으로 인정했다. 개업 첫날, 향신료가 없다며 맹탕이라 조롱받고 고기가 없다며 외면당했던 그 작고 초라한 한국의 절밥이, 세계 최고 권위의 미식 평가관들 앞에서 당당하고 우아하게 그 가치를 증명해 낸 역사적인 순간이었다.

그러나 쏟아지는 언론의 찬사와 엄청난 부의 창출 앞에서도, 선우는 결코 그 화려한 영광의 독배에 취하지 않았다. 유명 외식 기업들이 천문학적인 금액을 제시하며 프랜차이즈 확장을 제안했지만 모두 단호히 거절했다. 대신 그는 가게가 문을 닫는 브레이크 타임에 식당 한편의 작은 공간을 개조하여, 뉴요커들과 타국의 요리사들에게 한국 사찰음식의 근본을 직접 가르치고 전수하는 무료 쿠킹 클래스를 조용히 열었다. 화려한 칼질이나 소스 배합을 가르치는 것이 아니었다. 마늘과 양파, MSG라는 편리한 자극의 유혹 없이 오직 시간과 정성만으로 맑은 채수를 우려내는 인내의 법, 계절의 변화를 담아낸 제철 나물의 숨죽은 맛을 극대화하는 법, 그리고 무엇보다 생명을 존중하고 요리하는 과정을 수행으로 여기며 음식을 대하는 숭고한 마음가짐까지. 그는 단순히 유행하는 레시피의 맛을 파는 장사꾼에 그치지 않고, 비움의 철학과 한국의 맑은 정신을 세계인들의 마음에 뿌리내리고자 했다.

선우의 수업을 듣고 깊은 감명을 받은 타국의 셰프들과 수강생들 중에는, 자신의 고국으로 돌아가 고요와 같은 사찰음식 식당을 열고 싶다는 사람들도 우후죽순 생겨났다. 태평양 건너 로스앤젤레스의 헐리우드 스타들 사이에서, 런던의 안개 낀 거리에서, 파리의 샹젤리제 거리에서 한국의 절밥 철학을 배우고 싶다는 문의가 소나기처럼 쏟아졌다. 한국의 깊은 산사, 스님들의 조촐한 발우 한 그릇에서 조용히 시작되었던 그 오래된 생명의 음식 철학이, 이제 좁은 식당을 넘어 세계 곳곳의 심장부로 그 작은 평화의 깃발을 힘차게 옮겨 심으려 하고 있었다.

한때 고요를 짓밟았던 평론가 클레어는, 이제 누구보다 앞장서서 고요의 철학을 방어하고 '한국 사찰음식, 미식의 종착지'라는 제목의 정기 칼럼을 타임지에 연재하며 전 세계에 사찰음식의 위대함을 알리는 가장 든든한 학술적 지지자가 되었다. 그리고 만성 위장병으로 사경을 헤매다 고요의 밥상으로 건강을 완전히 되찾은 첫 번째 은인 데이비드는, 엄청난 연봉의 월스트리트 은행을 미련 없이 그만두고 선우의 정식 동업자이자 매니저로 합류했다. 그는 선우가 오직 요리에만 집중할 수 있도록, 고요의 철학을 해외로 진출시키고 체계화하는 모든 경영을 도맡아 함께 큰 그림을 준비하고 있었다.

어느 서늘하고 맑은 가을의 새벽. 선우는 출근 전, 미아와 데이비드보다 먼저 주방에 나와 자신이 낯선 이 땅에 첫 깃발을 꽂고 홀로 눈물지었던 그 익숙한 가마솥 자리에 우두커니 섰다. 그리고 늘 그렇듯 무를 썰고 표고를 넣으며 깨끗한 물로 채수를 우리기 시작했다. 타닥타닥 가스불이 춤을 추고 솥뚜껑 사이로 하얀 김이 모락모락 피어오르는 솥 앞에서, 그는 가만히 눈을 감았다. 일 년 전, 손님 하나 없이 텅 빈 가게에서 차갑게 식어버린 솥을 들여다보며 절망 삼켜야 했던 그 외롭고 지독했던 새벽의 자신의 모습이 아스라이 떠올랐다.

"맛이 없는 게 아니다. 혀가 마비되어 아직 이 깊은 자연의 맛을 모르는 것뿐이다. 기다려야 한다."

오직 그 단단하고 미련한 믿음 하나로, 무수한 조롱과 편견의 화살을 맨몸으로 버텨낸 시간이었다. 마늘도, 양파도, 버터도 없이 대체 무슨 맛으로 밥을 먹냐며 콧방귀를 뀌고 쓰레기통에 나물을 쳐박던 오만한 뉴욕이, 이제는 그 슴슴하고 맑은 비움의 채수 한 그릇에 열광하며 매일 아침 길게 줄을 서서 위로를 받고 있다.

딸랑, 하고 경쾌하게 풍경이 울리며 출근한 미아가 활기차게 가게 문을 활짝 열어젖혔다. 창밖을 내다보니, 아직 어스름이 걷히지 않은 이른 아침임에도 불구하고 어김없이 블록을 돌아서까지 길게 늘어선 다국적 사람들의 경이로운 기다림의 행렬이 보였다. 모두가 평온하고 기대에 찬 얼굴들이었다. 동쪽 빌딩 숲 너머로 아침을 알리는 붉은 태양이 환하게 밝아 오며 낡은 나무 간판을 찬란하게 비추고 있었다.

자극과 탐욕, 물질의 풍요가 넘쳐나는 세계 채식의 성지이자 자본주의의 심장, 뉴욕의 한복판. 그 치열한 아스팔트 위에, 한국의 깊은 산사에서 내려온 수수한 절밥이 꽂은 첫 번째 깃발이 상쾌한 아침 바람을 타고 당당하고 눈부시게 펄럭이고 있었다. 더하고 칠하는 것이 아니라, 끝없이 덜어내고 비워냄으로써 비로소 텅 빈 세상을 충만하게 채워낸, 참으로 위대한 한 그릇 채수의 기적이었다.

엔딩멘트

"화려한 뉴욕을 사로잡은 한국 절밥의 반전 스토리, 어떠셨나요? 덜어내고 비울수록 진짜 맛이 살아나듯, 우리 삶도 가끔은 비워낼 때 더 큰 위로를 얻는 것 같습니다. 선우의 따뜻한 채수 한 그릇이 여러분의 하루에 맑은 쉼표가 되었길 바랍니다. 이야기가 좋으셨다면 '구독'과 '좋아요', '댓글' 부탁드립니다! 다음에도 맛있는 이야기로 찾아오겠습니다."